Ein Schuss Wein macht aus einer einfachen Sauce etwas Besonderes. In der französischen Küche ist er so selbstverständlich wie Butter und Salz. Doch welcher Wein eignet sich? Und stimmt es, dass der Alkohol beim Kochen verfliegt?
Die wichtigste Regel
Kochen Sie nur mit Wein, den Sie auch trinken würden. Beim Einkochen verdunstet Wasser, Geschmack und Säure bleiben und konzentrieren sich. Ein dumpfer oder fehlerhafter Wein schmeckt in der Sauce noch deutlicher durch. Sogenannter Kochwein aus dem Supermarkt enthält oft Salz und lohnt sich nicht.
Das heißt nicht, dass es ein teurer Wein sein muss. Ein solider, trockener Alltagswein ist ideal.
Welcher Rotwein zum Kochen?
- Fruchtig und mit moderatem Tannin: Merlot, Grenache, Côtes du Rhône oder Pinot Noir.
- Für Schmorgerichte und Wild: etwas kräftiger, etwa Syrah oder ein Rotwein aus dem Languedoc.
- Meiden: sehr tanninreiche oder stark holzbetonte Weine. Ihre Gerbstoffe werden beim Einkochen bitter.
Welcher Weißwein zum Kochen?
- Frisch und trocken: Sauvignon Blanc, Muscadet oder ein unholzter Chardonnay. Sie bringen Säure und Frische in Fisch, Muscheln, Risotto und helle Saucen.
- Für cremige Saucen: ein runderer Weißwein, etwa aus dem Mâconnais oder von der Rhône.
- Meiden: süße oder stark aromatische Weine, sofern das Rezept sie nicht ausdrücklich verlangt.
Verkocht der Alkohol beim Kochen?
Nur teilweise. Wie viel Alkohol im Essen bleibt, hängt vor allem von der Garzeit ab. Die folgenden Richtwerte stammen aus einer häufig zitierten Untersuchung des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA):
| Zubereitung | Verbleibender Alkohol |
|---|---|
| in heiße Flüssigkeit gegeben, vom Herd genommen | ca. 85 % |
| flambiert | ca. 75 % |
| 15 Minuten geköchelt oder gebacken | ca. 40 % |
| 30 Minuten | ca. 35 % |
| 1 Stunde | ca. 25 % |
| 2 Stunden | ca. 10 % |
| 2,5 Stunden | ca. 5 % |
Wer für Kinder, Schwangere oder Menschen kocht, die keinen Alkohol trinken dürfen oder möchten, sollte deshalb auf Wein verzichten oder einen Ersatz nehmen.
Was kann man statt Wein nehmen?
- Statt Rotwein: Rinder- oder Gemüsebrühe mit einem Schuss rotem Traubensaft und etwas Balsamico.
- Statt Weißwein: Geflügel- oder Gemüsebrühe mit etwas weißem Traubensaft und Zitronensaft oder Weißweinessig.
- Alkoholfreier Wein: funktioniert ebenfalls gut. Mehr dazu in Alkoholfreier Wein.
Französische Klassiker mit Wein
| Gericht | Wein im Topf |
|---|---|
| Boeuf bourguignon | Pinot Noir aus dem Burgund |
| Coq au vin | Rotwein, traditionell Burgunder |
| Moules marinières | trockener Weißwein, z. B. Muscadet |
| Beurre blanc | trockener Weißwein von der Loire |
| Käsefondue | trockener Weißwein, z. B. aus Savoyen |
Tipp: Reste nicht wegschütten. Frieren Sie Wein in Eiswürfelformen ein – so haben Sie immer eine Portion für die nächste Sauce. Wie lange geöffneter Wein sonst hält, lesen Sie in Wie lange ist offener Wein haltbar?
Häufige Fragen
Welcher Rotwein eignet sich zum Kochen?
Ein trockener, fruchtiger Rotwein mit moderatem Tannin, etwa Merlot, Grenache, Côtes du Rhône oder Pinot Noir. Sehr tanninreiche Weine werden beim Einkochen bitter.
Verfliegt der Alkohol beim Kochen komplett?
Nein. Nach 15 Minuten sind noch etwa 40 % vorhanden, nach 2,5 Stunden Schmoren noch etwa 5 %.
Kann ich geöffneten Wein zum Kochen aufheben?
Ja, verschlossen im Kühlschrank einige Tage. Eingefroren hält er sich deutlich länger.
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