Kaum ein Gericht zeigt so schön, was Wein in der Küche leisten kann: Beim Boeuf bourguignon schmort Rindfleisch stundenlang in Burgunder, bis es zart ist und die Sauce tief und samtig schmeckt. Hier ist unser Rezept – und die Antwort auf die wichtigste Frage: Welcher Wein gehört in den Topf, welcher ins Glas?
Was ist Boeuf bourguignon?
Boeuf bourguignon ist ein Schmorgericht aus dem Burgund. Rindfleisch, Speck, Zwiebeln und Pilze garen langsam in Rotwein – traditionell in Pinot Noir, der Rebsorte der Region. Früher war es ein einfaches Bauernessen, mit dem man zäheres Fleisch weich bekam. Heute gilt es als Inbegriff der französischen Hausmannskost.
Zutaten für 4–6 Personen
- 1,2 kg Rindfleisch zum Schmoren (Schulter, Wade oder Backe), in 4–5 cm großen Würfeln
- 150 g geräucherter Speck, in Streifen
- 1 Karotte und 1 Zwiebel, grob gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Mehl und 1 EL Tomatenmark
- 750 ml trockener Rotwein, idealerweise Pinot Noir aus dem Burgund
- 250 ml Rinderfond
- 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilienstängel)
- 250 g Champignons und 12 Perlzwiebeln oder Schalotten
- Butter, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung Schritt für Schritt
- Optional marinieren: Fleisch, Gemüse, Knoblauch und Kräuter über Nacht im Wein ziehen lassen. Danach abtropfen lassen, die Marinade auffangen.
- Anbraten: Das Fleisch trocken tupfen und portionsweise in einem schweren Bräter scharf anbraten. Nicht zu viel auf einmal, sonst kocht es statt zu bräunen. Herausnehmen.
- Speck und Gemüse: Speck auslassen, Karotte und Zwiebel darin anschwitzen. Tomatenmark kurz mitrösten.
- Binden und ablöschen: Fleisch zurück in den Topf geben, mit Mehl bestäuben und kurz rühren. Mit Wein und Fond ablöschen, Bouquet garni und Knoblauch dazugeben.
- Schmoren: Zugedeckt bei 160 °C im Ofen 2,5 bis 3 Stunden garen, bis das Fleisch mit der Gabel zerfällt.
- Garnitur: Champignons und Perlzwiebeln in Butter goldbraun braten und in der letzten halben Stunde unterheben. Abschmecken, Bouquet garni entfernen.
Tipp: Wie viele Schmorgerichte schmeckt Boeuf bourguignon am zweiten Tag noch besser. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, breite Nudeln oder einfach frisches Baguette.
Welcher Wein gehört in den Topf?
Die wichtigste Regel: Kochen Sie nur mit einem Wein, den Sie auch trinken würden. Beim langen Schmoren konzentriert sich der Wein – Fehler und Schwächen werden stärker, nicht schwächer. Ein teurer Grand Cru muss es aber nicht sein. Ideal ist ein ehrlicher, fruchtiger Pinot Noir wie unser Bourgogne „Pinot Noir“ 2023. Er bringt Kirschfrucht und feine Säure, ohne die Sauce mit zu viel Tannin bitter zu machen.
Kein Burgunder im Haus? Ein fruchtiger Côtes du Rhône oder ein Merlot aus dem Languedoc funktionieren ebenfalls. Meiden Sie stark holzbetonte oder sehr tanninreiche Weine.
Und der Alkohol? Nach 2,5 Stunden Schmoren ist nur noch ein kleiner Rest vorhanden. Wie viel genau, zeigt unsere Tabelle in Kochen mit Wein.
Welcher Wein passt ins Glas?
| Wein | Warum er passt |
|---|---|
| Bourgogne Pinot Noir | Der gleiche Wein wie im Topf – die klassische, sichere Wahl |
| Savigny-lès-Beaune 1er Cru | Mehr Tiefe und Länge für den festlichen Anlass |
| Côtes du Rhône | Würziger, kräftiger – für alle, die es intensiver mögen |
Servieren Sie den Pinot Noir leicht kühl bei etwa 15–16 °C. Mehr dazu in unserer Trinktemperatur-Tabelle.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für Boeuf bourguignon?
Fleisch mit Bindegewebe, das beim langen Schmoren zart wird: Schulter, Wade, Backe oder Hohe Rippe. Filet ist zu mager und wird trocken.
Muss ich das Fleisch marinieren?
Nein, aber eine Nacht in Wein und Kräutern macht den Geschmack runder. Wichtig ist dann, das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken zu tupfen.
Kann ich Boeuf bourguignon vorbereiten?
Ja. Es lässt sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren und schmeckt aufgewärmt oft sogar besser.
Den passenden Burgunder finden Sie in unserer Burgund-Auswahl – oder probieren Sie ihn vorher bei uns in Köln oder Düsseldorf, donnerstags und freitags 14–19 Uhr, samstags 10–16 Uhr. Ab 75 € liefern wir versandkostenfrei.
