Tannine im Wein einfach erklärt: Was Gerbstoffe bewirken

„Schöne Tannine", „pelziger Gerbstoff", „samtiges Tannin" – kaum ein Weinbegriff fällt öfter und bleibt dabei so vage. Dabei ist das Prinzip einfach. Wer Tannine versteht, versteht Rotwein.

Was sind Tannine?

Tannine (Gerbstoffe) sind natürliche Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole. Im Wein stammen sie aus drei Quellen: den Traubenschalen (die wichtigste), den Kernen und Stielen sowie – beim Ausbau – aus dem Eichenholzfass. Weil Rotwein auf den Schalen vergoren wird, hat er deutlich mehr Tannin als Weißwein, der direkt abgepresst wird.

Wie schmeckt Tannin?

Streng genommen gar nicht – man fühlt es. Tannine verbinden sich mit den Proteinen im Speichel und erzeugen dieses trockene, leicht pelzige Gefühl auf Zunge und Zahnfleisch – wie bei sehr starkem Schwarztee oder einer unreifen Walnuss. Gut gereifte Tannine fühlen sich dagegen fein und samtig an: Sie geben dem Wein Struktur, Rückgrat und Länge.

Wozu braucht Wein Tannin?

Drei Aufgaben: Es gibt dem Wein Struktur (das „Gerüst", an dem die Frucht hängt), es wirkt als natürliches Konservierungsmittel und macht Weine erst langlebig – und es macht Rotwein zum idealen Essensbegleiter, weil Tannin Fett und Eiweiß bindet. Deshalb wirkt ein kräftiger Rotwein zum Steak plötzlich weich.

Tanninreich oder tanninarm – welche Weine sind was?

Drei Tipps für den Umgang mit Tannin

1. Luft geben: Junge, tanninreiche Weine profitieren enorm vom Dekantieren – Sauerstoff rundet die Gerbstoffe ab. 2. Reife nutzen: Mit den Jahren polymerisieren Tannine, der Wein wird weicher und komplexer – deshalb lohnt sich richtige Lagerung. 3. Zum Essen trinken: Fett und Eiweiß sind die natürlichen Gegenspieler des Tannins – kräftige Rotweine gehören an den Tisch, nicht auf die leere Terrasse.

Tannin erleben? Vergleiche einen samtigen Pinot Noir mit einem kraftvollen Cahors – der Unterschied ist die beste Weinschule.